Từ khi được con người tìm thấy, cà phê đã là một loại cây bụi mọc hoang dã trong các khu rừng ở Ethiopia và miền nam Sudan (ngày nay các bụi cây C.rabica hoang sơ vẫn được tìm thấy tại Ethiopia). Cho đến trước những năm 1970, hầu hết cà phê vẫn được trồng trong các hệ thống nông học truyền thống (bắt chước các khu rừng tự nhiên). Tuy nhiên, với sự ra đời của phân bón tổng hợp và sau đó là Cách mạng xanh để tăng sản lượng và chống lại bệnh gỉ sắt. Các nhà nông học đã giới thiệu hệ thống độc canh “Full Sun”, khi đó hầu hết các trang trại bị phá rừng, cà phê được trồng trong hàng rào dày đặc và cho “tẩn” cho vô số phân bón hóa học cùng thuốc trừ sâu.

Đó là một chuỗi sự kiện thú vị quanh vấn đề canh tác trong bóng râm, công bằng mà nói, chúng ta đang ban hành các chứng nhận, thiết lập nhiều tổ chức, nỗ lực quảng bá,.. để đưa canh tác cà phê về điểm khởi đầu. Do đó, bài viết này sẽ hướng về mục đích, lợi ích và nguyên lý canh tác cà phê dưới bóng râm, chúng ta sẽ nói về việc cấp chứng chỉ Shade-Grown Coffee, hoặc tính thương mại của nó trong một thời điểm khác.

Shade-grown coffee tức Cà phê trồng trong bóng râm là một hình thức canh tác trong đó cây cà phê được trồng xen bên dưới bóng mát được tạo bởi cây rừng hoặc cây nông nghiệp khác. Bằng sự kết hợp các lợi ích của hệ sinh thái tự nhiên vào hoạt động sản xuất cà phên nên phương pháp này có thể được coi là một nhánh của nông lâm kết hợp (agroforestry)

Cuộc cách mạng nông nghiệp & loại bỏ bóng râm

Về mặt khoa học, cà phê giống như bất kỳ loại cây nào, cần ánh sáng, giống như nó cần nước, chất dinh dưỡng và CO2 để duy trì sự sống, Ánh sáng ngoài việc tham gia vào quá trình quang hợp, đối với cà phê nó còn đóng vai trò là “tín hiệu” cho chu trình sinh trưởng của cây. Cụ thể, khi cây cà phê tiếp xúc với mức độ ánh sáng thấp, nó tạo ra ít hoa hơn so với khi tiếp xúc với mức độ ánh sáng cao hơn. Với nhiều hoa hơn, cây cho nhiều trái cây và nhiều hạt hơn. Do đó, trồng cà phê với ánh sáng trực tiếp cho năng suất cao hơn so với trồng dưới bóng râm.

Khi cây tạo ra nhiều trái hơn trong môi trường ánh sáng cao, nó đồng thười cần nhiều nước, chất dinh dưỡng và CO2. Nếu chất dinh dưỡng không có hoặc thiếu hụt, toàn bộ cây sẽ suy yếu vì không thể duy trì nhu cầu dinh dưỡng của quả. Các triệu chứng của sự thiếu hụt chất dinh dưỡng bao gồm vàng lá, chín sớm, sau đó rụng lá và quả. Khi điều này xảy ra, không chỉ vụ thu hoạch hiện tại bị ảnh hưởng mà cả vụ thu hoạch các năm tiếp theo cũng vậy.

Các nhà nông học nhận ra vai trò của ánh sáng từ rất sớm, nên phương pháp độc canh không sử dụng cây che bóng này đã giúp tăng đáng kể năng suất cây cà phê, và đến thập niên 1990, nhiều trang trại cà phê tại Mỹ La Tinh đã chuyển đổi sang hệ thống độc canh không còn cây che bóng. Gần như ngay lúc này, xu hướng phản kháng bắt đầu dậy lên. Nông dân, các nhà môi trường học nhận ra tầm quan trọng và giá trị của rừng mưa nhiệt đới và tìm cách bảo tồn chúng. Sau đó, người tiêu dùng cà phê bắt đầu lên tiếng về chất lượng cà phê, hệ sinh thái, chim chóc, canh tác bền vững và Shade-Grown coffee.

Cách duy nhất để trồng cà phê hoàn toàn dưới ánh nắng mặt trời là bổ sung cho đất đủ chất dinh dưỡng (cũng cần nhiều nước hơn). Khi phân bón tổng hợp có sẵn, nông dân nhận ra rằng họ có thể trồng cà phê một cách lành mạnh, dễ dàng và có lợi nhuận trong điều kiện “phơi nắng”. Mặc dù “phơi nắng” cũng có thể được trồng thành công trong một hệ thống sản xuất cà phê hữu cơ, nhưng nó rất khó khăn và tốn kém. Vì vậy, hầu hết nông dân trồng hữu cơ đều có cây che bóng để giúp giảm thiểu nhu cầu dinh dưỡng của cây.

Lợi ích từ canh tác dưới bóng râm

Dựa trên một thử nghiệm được thực hiện trên cây cà phê Robusta ở Madagascar, Snoeck (1988) đã kết luận rằng năng suất giảm khi cường độ bóng râm tăng, nhưng không có bóng râm, cần phải phải đầu tư cho phân bón, thuốc trừ sâu, thủy lợi,.. sự thiếu thốn kỹ thuật này sẽ đòi hỏi tái canh thường xuyên hơn – Tuy nhiên cần biết rằng sự giảm năng suất có thể được bù đắp bằng giá cao hơn được trả cho chất lượng tốt hơn thông qua các chứng nhận bóng râm và canh tác bền vững. Đồng thời, việc áp dụng canh tác dưới bóng râm kéo theo rất nhiều lợi ích khác:

• Hệ thống cây che bóng đã được xác định là một phần của biện pháp đối phó với môi trường khắc nghiệt ở các vùng chịu ảnh hưởng của biến đổi khí hậu. Đặc biệt là ở những nơi có miền nhiệt cao, mưa lớn và gió, sương giá hoặc mưa đá và độ phì của đất kém. Các tác động điều tiết của cây che bóng xứng đáng để cân nhắc việc giảm diện tích sản xuất cà phê cho phù hợp với khí hậu.

• Cây che bóng đóng vai trò như một lớp phủ tự nhiên và thêm chất hữu cơ, khoáng chất vào trong đất. Trong trường hợp cây che bóng là cây họ đậu, chúng còn giúp cố định đạm, góp phần đáng kể vào độ phì nhiêu của đất.

• Tán cây tự nhiên mang đến khả năng bảo vệ đối với sự thay đổi nhiệt độ quá mức giữa ngày và đêm. Trong khi hệ rễ chống xói mòn thì hệ lá giúp hạn chế thoát hơi nước của cây cà phê. Cây che bóng được lựa chọn và duy trì đúng cách có thể giúp giảm bớt căng thẳng gây ra do hạn hán.

• Bằng cách duy trì đa dạng sinh học cao hơn trong trang trại cà phê, có những lợi ích tiềm năng về năng suất do các loài thụ phấn phong phú hơn và kiểm soát dịch hại do sự hiện diện của các loài thiên địch khác.

• Cây che bóng có thể làm giảm sự phát triển của cỏ dại, đặc biệt là các loại cỏ, cỏ dại gặp trong các trang trại cà phê bóng mờ ít gây hại và dễ kiểm soát hơn

• Sau cùng, bằng cách trồng cây che bóng nhóm ăn quả, nông dân có thể tăng cường thu nhập của mình thông qua việc thu hoạch trái cây, lấy gỗ hoặc các sản phẩm khác…

Tất cả những đóng góp tích cực này làm cho cà phê canh tác dưới bóng râm trở thành một hệ thống thân thiện với môi trường và bền vững hơn so với hệ thống độc canh không có cây che bóng. Tuy nhiên, nông dân phải điều chỉnh bóng râm phù hợp với mục tiêu canh tác. Cây che bóng được quản lý không đúng cách có thể làm giảm đáng kể năng suất, làm trầm trọng thêm dịch bệnh hoặc cạnh tranh dinh dưỡng với cây cà phê.

Bao nhiêu cây là đủ?

Mức độ của những lợi ích trên này phụ thuộc vào việc lựa chọn các loài cây cho bóng, cắt tỉa, và quản lý mật độ,.. Trong đó, số lượng cây tối ưu trên một ha đã được tranh luận nhiều. Mật độ càng cao đồng nghĩa với càng nhiều lợi ích môi trường và sinh thái. Nhưng quá nhiều cây sẽ hạn chế ánh sáng mặt trời đến cây cà phê, làm giảm năng suất. Vì vậy Khi thiết lập tiêu chuẩn bền vững đầu tiên vào đầu những năm 1990, Mạng Nông nghiệp bền vững (SAN*) đã làm việc với nông dân và các nhà khoa học, để cho thấy mật độ che phủ tối ưu là khoảng 40%. Hơn 40% bóng râm dẫn đến ức chế năng suất; ít hơn 40% làm giảm giá trị môi trường sống & cho đa dạng sinh học.

Tiêu chuẩn đầu tiên của SAN đã yêu cầu mật độ che phủ tối thiểu 40%, tức ít nhất 70 cây trên một ha với hỗn hợp ít nhất 12 loài bản địa.

Các tiêu chuẩn ban đầu từ SAN đã nhanh chóng nhận ra rằng lượng bóng râm mong muốn thay đổi từ vùng này sang vùng khác và thậm chí là khác nhau tùy theo trang trại. Do vậy, nông dân phải học cách điều chỉnh mật độ cây theo điều kiện địa phương để tối đa hóa lợi ích. Ví dụ, ở Colombia, cây Arabica với mật độ cây cho bóng 30-40% (được trồng ở khoảng cách 12 m) tạo ra năng suất cao hơn 152% so với hệ thống bóng râm 60% 70% (khoảng cách 6 m). Nhìn chung, giới hạn biên cho mật độ bóng râm chấp nhận được là từ 40% đến 70%

Lựa chọn canh tác bóng râm

Mặc dù các lợi ích của cây che bóng đã rõ. Song trên thực tế vấn đề không nằm ở việc so sánh lợi ích được/mất này mà ở việc hình thức canh tác nào thực sự phù hợp với điều kiện nông trại hiện hành. Việc áp dụng hệ thống bóng râm nên được thực hiện sau khi phân tích một số thông số, theo đó Muschler (2004) đề xuất xem xét hai vấn đề chính để đưa ra quyết định:

• Có thể áp dụng hệ thống canh tác chiếu sáng mặt trời đầy đủ khi điều kiện môi trường là tối ưu hoặc thực hành nông nghiệp tăng cường (phân bón, thuốc trừ sâu, tưới tiêu). Điều này sẽ dẫn đến một hệ thống sản xuất chuyên sâu, trong đó đa dạng sinh học không phải là ưu tiên hàng đầu.

• Hệ thống canh tác bóng râm sẽ được khuyến khích khi điều kiện môi trường không tối ưu hoặc thực hành nông nghiệp tăng cường không được đảm bảo. Điều này dẫn đến một hệ thống đa dạng và thân thiện với môi trường hơn, trong đó đa dạng sinh học đang đóng một vai trò quan trọng.

Chất lượng cà phê canh tác dưới bóng râm

Có thể khẳng định rằng, bóng râm xuất hiện để trả lại lợi ích lớn nhất cho hệ sinh thái nông nghiệp nói chung, đối với cây cà phê ở các vùng không được ưu đãi về mặt môi trường bóng râm có thể đưa điều kiện môi trường đến gần mức lý tưởng hơn. Điều này cho thấy rằng bóng râm có thể đặc biệt quan trọng để duy trì chất lượng cà phê trong bối cảnh biến đổi khí hậu. Tuy nhiên, khi đặt chất lượng cà phê lên cùng với bóng râm, chúng ta có rất nhiều tranh luận.

Điều ngớ ngẩn là hương vị cà phê mà con người thưởng thức trong hàng thế kỷ là từ các bụi cây, trong các rừng mưa nhiệt đới. Ấy vậy mà khi rừng bị lấy đi, chúng ta lại đặt câu hỏi canh tác bóng râm có giúp cà phê ngon hơn?

 

Ở các khu vực có sự gia tăng nhiệt độ dự kiến trong các kịch bản biến đổi khí hậu, người ta thấy rằng trọng lượng quả và kích thước hạt tăng đáng kể dưới bóng râm, tỷ lệ tăng có thể khác nhau tùy theo giống (The Craft and Science of Coffee). Tuy nhiên, có một quan niệm “lãng mạn” cho rằng vì cà phê dưới bóng râm chín chậm hơn và nó có thể là một phần của hệ thống đa dạng sinh học phức tạp nên sẽ ngon hơn cà phê được trồng trong ánh mặt trời đầy đủ. Các dữ liệu nghiên cứu có được thì rất trái chiều, một số cho thấy có sự cải thiện khác biệt về hương vị trong khi nghiên cứu khác cho thấy không có sự khác biệt trong hương vị.

Tổng hợp tất cả lại, các nhà khoa học (người đã thực hiện nghiên cứu về các nghiên cứu có được), kết luận rằng lượng ánh sáng mà cà phê phát triển không ảnh hưởng đến hương vị cà phê – theo (The Little Coffee Know-It-All). Tuy nhiên, như đã liệt kê, có rất nhiều lý do tại sao một nông dân có thể chọn trồng cà phê của họ dưới bóng cây, trong khi tiềm năng hương vị của hạt có thể được cải thiện bởi rất nhiều yếu tố khác.

Chú thích (*) Sustainable Agriculture Network – viết tắt SAN tức Mạng Nông nghiệp Bền vững

Nguồn tham khảo:

• The Little Coffee Know-It-All by Shawn Steiman; Part one: the beans, What’s so special about shade-grown coffee.
• The Craft and Science of Coffee Book by Britta Folmer; Chapter 2.Cultivating Coffee Qualityd – Terroir and Agro-Ecosystem. Shade Trees for Improved Coffee Quality

Specialty Coffee – Tạm dịch “cà phê đặc sản” là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời. Từ khi ra đời, vào những năm 1970 Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Specialty coffee chỉ có thể tồn tại một cách nhất quán thông qua sự cống hiến của những người đã biến nó thành công việc cả đời của họ để liên tục đặt chất lượng lên ưu tiên hàng đầu. Đây không phải là công việc của chỉ một người trong vòng đời của hạt cà phê; sự “đặc biệt” chỉ có thể xảy ra khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và không ngừng tập trung vào các tiêu chuẩn xuất sắc từ đầu đến cuối. (SCA)

Đó là một tuyên ngôn mang tính bản lề của SCA về định nghĩa và giá trị của Specialty coffee – Nhưng để làm rõ khái niệm này, chúng ta sẽ tóm gọn các điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

• Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt ; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp ; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
• Điều kiện đủ: Có điểm Cupping (tức điểm đánh giá chất lượng hương vị theo SCA) từ 80 trở lên.

 

Những ai đã tham gia vào định nghĩa Specialty Coffee

Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là “Specialty Coffee”. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

 

Phát triển bởi Specialty Coffee Association

Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Mr.Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA). Qua đó, Specialty Coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty Coffee của SCA:

Đầu tiên, Specialty Coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.

 

Thứ hai, Specialty Coffee phải được đánh giá qua tính bền vững của nó. Đó là khi một loại cà phê cho ra một loại thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo. Vì vậy, ngay cả khi một loại cà phê có chất lượng cao, nhưng cái giá phải trả là phẩm giá, lợi ích hoặc hạnh phúc của con người và môi trường liên quan, nó không thể thực sự là một loại cà phê đặc sản. Đây là vấn đề mang tính thách thức nhất, tuy nhiên chúng ta cần nỗ lực thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.

 

Con đường của Specialty Coffee

Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang, (nhưng không nhiều) vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.

Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.

 

Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

Ba yếu tố làm nên Specialty Coffee

Mặc dù khá lan man, nhưng Specialty Coffee không đơn thuần là một khái niệm hay tiêu chuẩn đo lường, do vậy để thực sự thấu hiểu được “sự đặc biệt của nó”, một nữa bài viết đã được dành chỉ để giới thiều về các tiền đề quan trọng. Ngay sau là các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart (Được xuất bản bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) – tháng 6 năm 2009).

Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ cần theo đuổi các khóa học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều. Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. v.v..

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Các bạn có thể xem thêm những yêu cầu về giống tiềm năng, điều kiện trồng trọt đối với Specialty Coffee từ Seed to my soul

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉnh ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi (nói cách khác là chính đủ nhé). Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến, xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của ‘ripped cherry’ sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

 

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

 

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị mất đi độ tươi cần thiết. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

Tổng kết và ý nghĩa của Specialty Coffee

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang điểm đánh giá của họ.

Ý nghĩa của Specialty Coffee

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee ? ; Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng.

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee – Mr.Ric Rhinehart

Thông thường, các loại cà phê đặc sản được giao dịch với giá cao hơn mức trung bình của thị trường. Vì vậy, lợi nhuận của người nông dân sẽ được đảm bảo qua các chứng nhận ghi nhã như Fair trade, Direct trade, Organic coffee hay Shade-Grown ,v.v cho thấy môi trường tự nhiên cũng được bảo vệ bên cạnh việc canh tác cà phê. Cuối cùng, người tiêu dùng được cam kết chất lượng với chi phí họ bỏ ra… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững, đó là lý do vì sao Specialty Coffee đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ.

Nguồn tham khảo:

• Specialty Coffee Association of America (SCAA) – June 2009
• What Is Specialty Coffee? Perfect Daily Grind

Tiêu chuẩn ISO 22000 là gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Dựa trên phương pháp quản lý vệ sinh thực phẩm của HACCP, ISO 22000 sẽ giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và hiện thực hóa việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 là gì?

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được định nghĩa là một hệ thống quản lý bao gồm các quy trình, thủ tục và yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000.

Mục đích của việc áp dụng ISO 22000 là giúp doanh nghiệp có thể đạt được các chính sách cùng mục tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nói cách khác, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được coi là một chiến lược mang tính định hướng và giúp điều phối hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng. Đảm bảo thực phẩm an toàn và chất lượng từ nông trại tới bàn ăn và đáp ứng được các yêu cầu từ khách hàng.

Ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 22000

Hậu quả của thực phẩm không an toàn có thể rất nghiêm trọng. Các yêu cầu quản lý an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn ISO giúp cho các cơ sở xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, đồng thời kết hợp cùng với các tiêu chuẩn quản lý ISO khác, chẳng hạn như ISO 9001. 

Áp dụng cho tất cả các loại nhà sản xuất, ISO 22000 cung cấp một lớp đảm bảo an toàn cho thực phẩm toàn cầu của chuỗi cung ứng, giúp sản phẩm xuất khẩu toàn cầu và mang đến cho tất cả mọi người thực phẩm mà họ có thể tin tưởng. 

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 phiên bản mới nhất

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 (ISO 22000 phiên bản 2018 hay ISO 22000 version 2018) hiện đang là phiên bản mới nhất và chính thức thay thế cho phiên bản trước đó là ISO 22000:2005. 

ISO 22000 phiên bản mới nhất hiện tại đang được các doanh nghiệp áp dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 kết hợp các nguyên tắc Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước ứng dụng được phát triển bởi Codex Alimentarius, với các chương trình tiên quyết. 

Tiêu chuẩn ISO 22000 là một tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn này được xây dựng và ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) với nội dung tập trung vào khía cạnh an toàn vệ sinh thực phẩm. ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế nên chứng chỉ ISO 22000 sẽ được chấp nhận không chỉ ở Việt Nam mà còn có giá trị trên các thị trường quốc tế.

Không chỉ vậy, một tổ chức/ doanh nghiệp thực phẩm khi áp dụng và đạt được chứng nhận ISO 22000 cũng cho thấy được khả năng cung cấp được những sản phẩm/ dịch vụ về thực phẩm thực sự an toàn và có chất lượng cho người tiêu dùng.

Bất cứ doanh nghiệp, tổ chức nào tham gia vào chuỗi thực phẩm cũng đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. Bao gồm những tổ chức, doanh nghiệp sản xuất trang thiết bị, chất phụ gia, các đơn vị chuyên đóng gói nguyên vật liệu, các đại lý cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho lưu trữ liên quan tới thực phẩm.

Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn là sự lựa chọn lý tưởng dành cho các tổ chức hay doanh nghiệp đang tìm kiếm cơ hội để đồng bộ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 của mình với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của họ. 

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Như đã đề cập tới trước đó, tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được áp dụng ở mọi doanh nghiệp/tổ chức nào tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm. Dù là trực tiếp hay gián tiếp. Bao gồm:

• Những nông trại, ngư trường hoặc trang trại sữa.
• Những đơn vị chuyên chế biến các thực phẩm như thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.
• Những nhà sản xuất ngũ cốc, bánh mì, đồ uống, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.
• Những đơn vị cung cấp dịch vụ về thực phẩm, điển hình như nhà hàng, cửa hành đồ ăn nhanh, khách sạn, bệnh viện và những cửa hàng bán thực phẩm lưu động.
• Những đơn vị cung cấp dịch vụ lưu trữ và phân phối, vận chuyển thực phẩm.
• Những cơ sở cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, chất phụ gia, nguyên vật liệu trong chế biến thực phẩm.
• Những cơ sở cung cấp dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói thực phẩm.

Nói cách khác, mọi yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn 22000:2018 có thể được áp dụng cho bất cứ sản phẩm hay dịch vụ nào tiếp xúc với thực phẩm hoặc nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Mục đích ISO 22000 lớn nhất là hướng tới việc đảm bảo cho các doanh nghiệp thực phẩm có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy. Các mối nguy này có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng, đánh bắt cho tới thu hoạch, chế biến và đem đến tay người tiêu dùng. Nhằm đảm bảo những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng tới sức khỏe con người.

Không chỉ ISO 22000 mà các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay đều có mục đích quan trọng là:

Để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực và đảm bảo đạt được hiệu quả như mong đợi, các doanh nghiệp cần phải tuân thủ việc xây dựng và triển khai các chương trình tiên quyết. Cũng như có một hệ thống kiểm soát toàn diện cùng hệ thống văn bản hỗ trợ kèm theo nhằm hạn chế tối đa các nguy cơ gây ảnh hưởng tới độ an toàn. 

Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có quan trọng không?

Chứng nhận ISO 22000 đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp thực phẩm. Bởi chứng nhận ISO 22000 là một bằng chứng chứng minh cho những cam kết về an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Nhìn chung, chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000 cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc: 

• Xác định, kiểm soát và hạn chế tối đa rủi ro cùng vấn đề liên quan đến mức độ an toàn và vệ sinh của thực phẩm.
• Tạo niềm tin về doanh nghiệp cho các bên liên quan.
• Tăng giá trị thương hiệu của doanh nghiệp trên thị trường.

Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Một doanh nghiệp, cơ sở thực phẩm khi áp dụng hệ thống ISO 22000 về an toàn thực phẩm sẽ được khách hàng, đối tác nhìn nhận rằng doanh nghiệp, cơ sở thực phẩm của mình có khả năng quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn quốc tế. Đây cũng là cách doanh nghiệp có thể tạo lợi thế cạnh tranh và dễ dàng được chấp nhận hơn khi muốn thực hiện thương mại quốc tế, đặc biệt là khi muốn tiếp cận các thị trường khó tính. Không dừng lại ở đó, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 đem lại vô vàn các lợi ích như: 

• Tiêu chuẩn hóa tất cả các hoạt động từ quản lý tới sản xuất hay kinh doanh của doanh nghiệp.
• Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác về quản lý an toàn thực phẩm như GMP, HACCP, EUROGAP, BRC, SQF, IFS…
• Khi có chứng nhận ISO 22000 có thể thay thế Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Giảm thiểu chi phí bán hàng. 
• Giảm thiểu tối đa những nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm hoặc các phàn nàn, phản hồi tiêu cực từ khách hàng
• Gia tăng sự uy tín, niềm tin cũng như sự hài lòng cho đối tác và khách hàng.
• Cải thiện hiệu suất của các hoạt động tổng thể trong doanh nghiệp.
• Thuận tiện hơn trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý như ISO 9001, ISO/IEC 17025 hay ISO 14001.
• Nâng cao hoạt động quản lý và truyền thông cho doanh nghiệp.
• Giảm thiểu tối đa các chi phí do phải thu hồi hay hủy bỏ sản phẩm lỗi, hỏng, kém chất lượng. 
• Cải thiện hình ảnh và danh tiếng của thương hiệu, từ đó tăng sự trung thành của khách hàng đối với doanh nghiệp. 
• Tăng sự tin cậy trong các công bố, phát ngôn của doanh nghiệp với khách hàng và truyền thông.
• Hạn chế tối đa các nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khỏe gây ra bởi thực phẩm.
• Nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc do tối ưu được việc sử dụng các nguồn tài nguyên.
• Giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát được các mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm.
• Giúp doanh nghiệp quản lý một cách toàn diện và có hệ thống các chương trình tiên quyết.
• Tạo cơ sở vững chắc, hợp lệ khi đưa ra các quyết định trong doanh nghiệp. 
• Giúp doanh nghiệp lập kế hoạch hiệu quả hơn và ít phải xác minh sau quá trình hơn.
• Là cơ sở để phát triển và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Cấu trúc của hệ thống tiêu chuẩn ISO 22000 là gì? Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sử dụng cấu trúc bậc cao (HLS) tương thích với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ISO khác như ISO 9001:2015, ISO 14001:2015. Cụ thể, nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được triển khai theo cấu trúc gồm 10 phần là:

Điều khoản 10. Cải tiến

Cấu trúc bậc cao này cho phép doanh nghiệp có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình một cách độc lập. Hoặc tối ưu khả năng vận hành và kiểm soát an toàn thực phẩm bằng kết hợp với các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 hay hệ thống quản lý an toàn môi trường ISO 14001.

ISO thực phẩm 22000 cũng có những nội dung chính bắt đầu từ điều khoản 4 đến điều khoản 10. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 triển khai bằng việc bắt đầu nghiên cứu bối cảnh của tổ chức. Sau đó đến vai trò của lãnh đạo. Tiếp theo là hoạch định chính là chữ P trong PDCA. Điều khoản 7 là hỗ trợ để thực hiện. Điều khoản 8, 9, 10 tương ứng với các chữ còn lại D, C, A trong PDCA.

Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000 nêu rõ chi tiết các yêu cầu liên quan đến các vấn đề ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm.

Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000:2018

Nói chung, các yêu cầu của ISO 22000 là:

• Có chính sách An toàn thực phẩm tổng thể cho tổ chức của bạn, do lãnh đạo cao nhất phát triển.
• Đặt ra các mục tiêu sẽ thúc đẩy công ty của bạn nỗ lực tuân thủ chính sách này.
• Lập kế hoạch và thiết kế hệ thống quản lý và tài liệu hóa hệ thống.
• Lưu giữ hồ sơ về hiệu suất của hệ thống.
• Thành lập nhóm với những cá nhân đủ điều kiện để thành lập Đội an toàn thực phẩm.
• Xác định các thủ tục liên lạc để đảm bảo giao tiếp hiệu quả với các bên hữu quan quan trọng bên ngoài công ty (cơ quan quản lý, khách hàng, nhà cung cấp,…) và liên lạc nội bộ hiệu quả.
• Có kế hoạch cho tình huống khẩn cấp.
• Tổ chức các cuộc họp xem xét của ban lãnh đạo để đánh giá hiệu suất của FSMS.
• Cung cấp đầy đủ các nguồn lực để vận hành hiệu quả FSMS bao gồm nhân viên được đào tạo và có trình độ phù hợp, đủ cơ sở hạ tầng và môi trường làm việc thích hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Tuân thủ các nguyên tắc HACCP.
• Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để xác định sản phẩm.
• Thiết lập hệ thống hành động khắc phục và kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
• Duy trì một quy trình được lập thành văn bản để xử lý việc thu hồi sản phẩm.
• Điều khiển các thiết bị giám sát và đo lường.
• Thiết lập và duy trì và chương trình kiểm toán nội bộ.
• Liên tục cập nhật và cải tiến FSMS.

Trên đây là toàn bộ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000, hy vọng doanh nghiệp đã hiểu được ISO 22000 yêu cầu gì.

4 Yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000

Cùng với cấu trúc bậc cao, tiêu chuẩn ISO về an toàn thực phẩm – ISO 22000:2018 cũng đòi hỏi doanh nghiệp cần phải đảm bảo đáp ứng được 4 yếu tố cốt lõi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đó là:

Yếu tố 1: Trao đổi thông tin lẫn nhau

Từ đó đảm bảo thực phẩm được an toàn vệ sinh khi đưa tới tay người tiêu dùng. Để việc trao đổi thông tin được hiệu quả, doanh nghiệp cũng cần chú ý phải lưu trữ tất cả những thông tin về hoạt động quản lý an toàn thực phẩm dưới dạng văn bản và có cải tiến khi thích hợp. 

Yếu tố 2: Quản lý hệ thống

Việc quản lý hệ thống ở mỗi doanh nghiệp là khác nhau bởi quy mô, loại hình, cấu trúc hoạt động là không giống nhau. Do đó, khi triển khai hệ thống quản lý, doanh nghiệp cần phải cân nhắc xây dựng các nội dung sao cho phù hợp nhất với định hướng và mục tiêu của doanh nghiệp mình. 

Khi việc quản lý đạt hiệu quả và có hiệu lực thì sẽ đem tới những lợi ích tối đa cho chính doanh nghiệp cũng như các bên liên quan.

Yếu tố 3: Các chương trình tiên quyết

Tùy thuộc vào phân đoạn doanh nghiệp tham gia trong chuỗi thực phẩm là gì mà doanh nghiệp sẽ cần thiết kế chương trình tiên quyết cho phù hợp. Một số chương trình tiên quyết phổ biến thường được các doanh nghiệp áp dụng là: 

– Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP);

– Thực hành thú y tốt (GVP);

– Thực hành sản xuất tốt (GMP);

– Thực hành vệ sinh tốt (GHP);

– Thực hành chế tạo tốt (GPP);

– Thực hành phân phối tốt (GDP);

– Thực hành thương mại tốt (GTP).

Yếu tố 4: Các nguyên tắc của HACCP

ISO 22000 là một tiêu chuẩn được thiết kế với nền tảng là việc áp dụng các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Do đó, khi áp dụng ISO 22000 vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình, doanh nghiệp cần phải chú ý tuân thủ theo các nguyên tắc theo quy định của HACCP do Ủy ban CODEX ban hành. Cụ thể: 

Nuyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát từng CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát một CCP nào đó chưa được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

7 nguyên tắc của HACCP là 1 trong 4 yếu tố quan trọng của ISO 22000. Doanh nghiệp khi muốn triển khai ISO 22000 cần nắm rõ được về 7 nguyên tắc này để có thể áp dụng thành công. 

Điều kiện cấp chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Để có thể đạt tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp cần phải đáp ứng 3 điều kiện chính sau:

• Điều kiện thứ 1: Doanh nghiệp cần xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
• Điều kiện thứ 2: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp cần được đánh giá và chứng nhận bởi Tổ chức chứng nhận.
• Điều kiện thứ 3: Duy trì vận hành hệ thống và hiệu lực của Giấy chứng nhận ISO 22000.

Kiểm soát quá trình lên men là chìa khóa để khai thác sức mạnh nhằm tạo ra các thuộc tính hương vị tích cực trong cà phê. Quá trình lên men – với cơ chế sinh học thuần tự nhiên xảy ra ở mọi hình thức chế biến cà phê, là cơ hội để tác động đến hương vị. Bằng cách hiểu được sức mạnh của quá trình lên men và chế biến, các nhà sản xuất và rang xay có thể đảm bảo tính đa dạng của hương vị trong khi vẫn có thể cải thiện tính nhất quán và chất lượng cà phê.

Quá trình lên men nói chung; Fermentation

Trước tiên chúng ta cần làm quen với thuật ngữ “Fermentation” (tiếng La Tinh “fervere”, có nghĩa là làm chín) trước khi xâu xé các vấn đề trong mối tương quan giữa lên men và – chế biến cà phê. Trong phạm trù vi sinh vật học, quá trình lên men có thể diễn giải ngắn gọn là quy trình trao đổi chất của các vi sinh vật, trong đó vi khuẩn biến đổi đường thành hợp chất năng lượng và giải phóng các chất hữu cơ khác. Tuy nhiên, định nghĩa về quá trình lên men trong ngành cà phê dễ tiếp cận hơn rất nhiều “đây công đoạn cà phê sau khi sát vỏ được ngâm trong một bể nước đến khi chất nhầy (Mucilage) phân rã (tan ra) hoàn toàn”.

Hay nói một cách đơn giản hơn, quá trình lên men là một sự thay đổi tự nhiên xảy ra khi bạn cho đường và nước lại với nhau – và một quả cà phê có đầy đủ cả hai.

Và như bạn có thể hình dùng, ngay sau khi cà phê được hái (hoặc đôi khi trước đó, tùy thuộc vào độ ẩm), quá trình lên men sẽ bắt đầu. Vấn đề là, quá trình lên men có thể cải thiện hương vị cà phê hoặc làm hỏng nó. Nó chỉ là vấn đề bạn đối phó với nó như thế nào.

Động lực học của lên men cà phê

Quá trình lên men, dù muốn hay không cũng đã trở thành một khâu quan trọng trong chế biến cà phê sau thu hoạch và nó có thể xảy ra theo một trong hai cách sau:

• Lên men hiếu khí (Aerobic): Đây là những gì xảy ra khi có sẵn Oxy trong không khí. Các vi sinh vật sử dụng Oxy và cơ chất (các hợp chất hữu cơ trong thành phần vỏ quả cà phê) để phát triển và thải ra các chất hữu cơ thứ cấp.
• Lên men kỵ khí (Anaerobic): Trong trường hợp này, quả cà phê ngâm chìm hoàn toàn trong bể nước (sau khi xát vỏ). Điều đó cho phép các vi sinh vật khác nhau hoạt động mà không cần đến Oxy. Hai quá trình này có thể diễn ra đồng thời trong quy trình chế biến, song hoạt động lên men cà phê bởi các vi sinh vật kỵ khí dễ dàng kiểm soát, và đồng nhất hơn.

Các quá trình kỵ khí đồng nhất hơn và dễ theo dõi hơn, còn các quá trình hiếu khí (với hàng tỷ loài vi sinh vật) thì không đồng nhất và phức tạp hơn để theo dõi

Enzyme là chìa khóa xúc tác cho mọi phản ứng diễn ra trong quá trình lên men cà phê. Các nghiên cứu trước đây đã xác định được hơn 50 loại nấm men và các loài vi khuẩn hiện diện trong quá trình lên men cà phê. ba enzyme quan trọng nhất được sản xuất bởi các vi sinh vật để làm giảm các chất lượng pectin trong quá trình lên men cà phê là pectin lyase, polygalacturonase và pectin methyl esterase. Trong đó, Polygalacturonase là enzyme chính tham gia vào quá trình lên men cà phê.

Tác động của lên men trong chế biến cà phê

Quả cà phê được chế biến bằng một trong ba phương pháp ngay sau khi thu hoạch (chế biến khô, chế biến ướt và bán ướt) để cho phép quá trình lên men tự phát. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, mà thời gian cần thiết cho quá trình lên men khác nhau. Nhưng cơ bản, mục đích chính của quá trình lên men trong tất cả các phương pháp là loại bỏ lớp chất nhầy – rất giàu polysacarit (pectin) và làm giảm hàm lượng nước của hạt cà phê. Tuy nhiên, nếu được quản lý cẩn thận, quá trình lên men cũng có tác động tích cực đến các thuộc tính chất lượng cà phê.

Ở góc độ kỹ thuật, quá trình lên men rất quan trọng để loại bỏ chất nhầy (Mucilage). Pectin, cellulose và tinh bột la ba nhóm chất chính cấu thành chất nhầy, bao quanh hạt cà phê – chính sự “nhầy, nhớt” này sẽ kéo dài thời gian cần thiết để làm khô hạt cà phê và, trong một số trường hợp, cũng dẫn đến sự phát triển của nấm mốc, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Do vậy, chúng ta luôn cố gắng thúc đẩy quá trình lên men được tạo điều kiện bởi các enzyme tự nhiên trong quả cà phê và vi sinh vật thu được từ môi trường. Các vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn) đóng vai trò chính trong việc làm giảm chất nhầy bằng cách sản xuất các loại enzyme khác nhau trong quá trình lên men.

Chúng ta biết rất ít về lên men cà phê

Ngay cả khi biết chắc rằng quá trình lên men phân hủy chất nhầy trong quy trình chế biến ướt có thể diễn ra từ 8 đến 72 giờ, thì loại cà phê được ủ trong 8 giờ sẽ có mùi vị khác biệt với cùng loại cà phê ấy nhưng ủ dài trong 40 giờ ; hoặc lên men ở độ cao 700m trong 25°C sẽ cho ra sự sai khác về hương vị với cà phê được lên men ở 1500m và 12°C ; hay sản phẩm từ quá trình lên men trong thùng gỗ với bể sứ, gốm, xi măng sẽ có sự khác nhau hoàn toàn. Và cứ thế quá trình lên men mở ra vô số các chiều hướng tác động đến chất lượng đầu cuối của loại cà phê chúng ta thưởng thức.

Hầu hết các nhà sản xuất, đang có rất ít thông tin về các vai trò của việc lên men cà phê trong các khâu khác nhau hoặc các vi sinh vật tham gia vào các khâu đó… Mọi thứ về lên men và vi sinh vật trong ngành cà phê vẫn luôn đa dạng và thiếu vắng hiểu biết nhất.

Tiềm năng và thách thức trong lên men cà phê

Theo một số nghiên cứu, thách thức lớn nhất trong quá trình lên men cà phê là nằm ở việc kiểm soát quá trình. Nan giải nhất là không để cà phê bị lên men quá mức, vì khi đó sẽ dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng ảnh hưởng xấu đến hương vị và hương vị cà phê.

Hạt cà phê do quá trình lên men quá mức như vậy thường được gọi là ‘Stinkers‘ (nhân chua). Các hạt này chứa một lượng các hợp chất hóa học không mong muốn, đáng chú ý là axit propionic và butyric, tạo ra mùi hăng (như hành tây) – trong điều kiện lý tưởng các axit này không nên có mặt ở nồng độ lớn hơn 1 mg/ml.

Các loài vi khuẩn thuộc chi Bacillus, đặc biệt là B. megaterium có thể chịu trách nhiệm về axit propionic; trong khi Enterobacteriaceae và vi khuẩn axit axetic dẫn đến việc sản xuất axit axetic quá mức trong quá trình chế biến khô kéo dài.

Quá trình lên men tự phát

Nếu bạn đang nghĩ rằng các khiếm khuyết về hương vị kia xuất hiện từ khi quả cà phê ủ mình trong bể chứa của quá trình chế biến ướt? Tất nhiên là chưa đủ

Lên men không chỉ xảy ra trong các bể chứa cà phê ướt, mà còn diễn ra trong quá trình chế biến mật ong và cả chế biến khô. Ngay khi quả cà phê lìa cành các vi sinh vật sẵn có trên bề mặt quả cà phê, ở mọi nơi, mọi thời điểm.. đã có một “lối vào” để “chén” lớp thịt quả giàu đường, đạm và nước, quá trình lên men tự nhiên đã diễn ra mà không phụ thuộc vào cách thức chế biến sau này.

Nói cách khác, người ta có thể phân loại ngắn gọn các xu hướng có thể xảy ra khi quá trình lên men diễn ra tự phát như sau:

• Lên men tự nhiên: Quả cà phê chín quá lâu để lại trên cây một thời gian.
• Lên men / nhiễm bẩn: Quả quá chín để lại trên mặt đất một thời gian.
• Lên men quá mức: Sự kiểm soát quản lý kém trong quá trình chế biến ướt tạo ra một loạt các mùi vị khó chịu – liên quan tới thối rữa, thường được gọi là Stinker – như đã đề cập.

Vì quá trình lên men rất phức tạp nên có nhiều kết quả tiềm năng khác nhau. Quá trình lên men kém, không được kiểm soát có thể dẫn đến mốc hoặc thậm chí là hương vị hóa học trong cà phê – đó là lý do tại sao điều quan trọng là nhà sản xuất phải hiểu quy trình, giám sát nó và làm việc để có được “sự lên men vừa đủ”.

Chủ động điều chỉnh quá trình lên men

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đối với các sản phẩm như bánh mì, rượu, bia,.. Các nhà sản xuất đã chủ động chọn cơ chế lên men tự phát hoặc bổ sung các chủng nấm men thương mại vào quá trình chế biến để định hướng cho các thay đổi tích cực trong hương vị. Và việc này thực sự hiếm gặp trong ngành công nghiệp cà phê bởi hầu hết nhà sản xuất xem tiến trình lên men là một cơ chế rủi ro, tác động xấu đến chất lượng thay vì xem xét khía cạnh lợi ích từ hương vị tao ra bởi các chủng vi sinh vật.

Ở một góc độ khác, Lớp vỏ cà phê với cấu tạo phức tạp đóng vai như một ranh giới bảo vệ cho hạt giống, và một khi lớp vỏ này bị loại bỏ hạt cà phê nhân rất dễ bị hư hỏng. Chính vì thế hầu hết các tài liệu chế biến cà phê hiện đại nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xúc tiến, xử lý nhanh gọn để giảm khả năng suy giảm chất lượng cà phê. Thời gian chế biến càng kéo dài cũng đồng nghĩa với việc càng gia tăng các rủi ro về chất lượng.

Đối với hoạt động men kém, thiếu kiểm soát có thể dẫn đến mùi mốc, sự tích tụ các hợp chất xấu trong cà phê – đó là lý do tại sao hầu hết các nhà sản xuất điều tìm cách kiểm soát để hạn chế tác động xấu hơn là phát triển các chiều hướng tốt.

Phát triển tiềm năng chất lượng

Xuyên xuốt quá trình lên men diễn ra trong các bể ngâm cà phê nấm men chỉ làm một việc duy nhất, đó là tiêu thụ đường trong lớp vỏ quả và tạo ra các enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chính trong chất nhầy). Nhưng cùng với chức năng chính, nấm men cũng tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp được xem là tiền chất hương vị (được tái hấp thu vào nhân cà phê). Bằng cách này cà phê lên men đúng cách là một sản phẩm phức tạp và có giá trị hơn cà phê được chế biến thuần tự nhiên.

Với các giống cà phê khác nhau, tỷ lệ thành phần của đường và chất dinh dưỡng trong lớp vỏ quả cà phê đều ảnh hưởng khác nhau đến quá trình lên men. Chưa kể đến cấu tạo bể lên men, nhiệt độ môi trường, chất lượng nước, và vô số yếu tố khác cũng tạo nên kết quả lên men khác nhau. Điều này có nghĩa là chúng ta hoàn toàn có khả năng duy trì sự đa dạng của hương vị – nhưng đồng thời làm giảm sự xuất hiện của các hương vị không mong muốn

Và sau tất cả, quá trình lên men là không thể tránh khỏi. Vấn đề đơn giản chỉ là lựa chọn ranh giới giữa việc giới hạn hay phát triển các tiềm năng từ nó.

Nguồn tham Khảo:

• www.scottrao.com/blog/ Looking Beyond Origin For Flavor Diversity
• www.perfectdailygrind.com/ Coffee Fermentation: What Is It & How Can It Improve Coffee Quality?
• The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality; by Mesfin Haile, Kangwon National University and Won Hee Kang, Kangwon National University (Link Review Article).

Chế biến khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta. Bản chất của phương pháp này là làm khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%.

Có một số lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến, mặc dù phơi khô (đa phần) chỉ tạo ra một loại cà phê có chất lương tương đối. Bù lại, quy trình này sử dụng ít nước và năng lượng hơn. nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn.

Trong nhiều nền văn hóa lâu đời như Ethiopia, Yemen,.. quả cà phê đã được để khô khi còn trên cành và chỉ thu hoạch khi cần thiết. Do đó thay vì gọi là chế biến khô (Sun-Dried), ta có thể gọi phương pháp này là chế biến tự nhiên (Natural) – Theo Cafeimports

Đặc tính của cà phê chế biến khô

Chế biến tự nhiên (thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”) là kỹ thuật cơ bản nhất xử lý cà phê sau thu hoạch, nhưng nó cũng là một trong những cách khó khăn để sản xuất tốt cà phê.

Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn giản, rẻ tiền: tất cả những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày (nếu thời tiết cho phép). Có một số phương pháp khác nhau để làm khô cà phê: một số nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quá trình phơi khô tự nhiên không yêu cầu bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào.

 

Chế biến tự nhiên có thể là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất, nhưng chỉ trong vài năm gần đây, nó mới có thể tham gia vào thị trường cà phê đặc sản. Cà phê chế biến tự nhiên thường được tìm thấy nhiều nhất ở Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica, mặc dù các nhà sản xuất trên khắp thế giới cũng đang thử nghiệm phương pháp này.

Làm chủ quy trình chế biến khô

Trong khi cà phê chế biến ướt được loại bỏ vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô thì được làm ngược lại. Cụ thể, quả cà phê hái khi chín và để khô hoàn toàn trước khi tách vỏ (bóc vỏ). Trong khi lịch sử, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với cối đá và chày, ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được hiệu chỉnh tinh vi hơn.

 

Mấu chốt đầu tiên của chế biến khô, là chú ý đến khâu thu hoạch, đảm bảo rằng bạn hái nó ở thời điểm tốt nhất – và đó là khi nó chín. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng (theo perfectdailygrind)

Kiểm soát quá trình lên men

Như đối với tất cả quá trình chuẩn bị cà phê, quá trình lên men xảy ra trong mọi khâu của quy trình chế biến, kể từ thời điểm cà phê được hái. Các quần thể nấm men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt quả (hoặc đã xâm nhập vào quả do tác động cơ học trong khi thu hái, vận chuyển) sẽ chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, quá trình lên men có thể tiếp tục cho đến khi cà phê được sấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn 11%.

Mặc dù cà phê không được giữ trong “bồn lên men” và kiểm soát như chế biến ướt. Nhưng quá trình lên men của nó khi chế biến khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều thứ như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm, mật độ quả trên luống phơi, sự cào đảo – luân chuyển cà phê trong quá trình sấy khô, v.v.

Để cà phê làm khô tốt nhất, nó nên được trải trên luống cao – perfectdailygrind

 

Toàn bộ quá trinh phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

Kết thúc đúng thời điểm

Sau ba đến năm ngày phơi, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su – do lớp vỏ quả mất nước, thời điểm này, cà phê có thể được xếp luống dày 5-6 inch để mở rộng không gian. Và sau khoảng một tuần từ lúc bắt đầu, bạn sẽ bắt đầu đánh giá & quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.

 

Điều quan trọng là phải sấy cà phê đến độ ẩm dưới 11% (hoặc 12-10%) và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt; Do đó, chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường vào khoảng 29-31°C. (xem thêm tổng quan về quá trình làm khô cà phê). Cuối cùng, sau khi đạt độ ẩm cần thiết, cà phê có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.

Cà phê chế biến khô, liệu có tốt?

Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường tránh xa quá trình chế biến khô. Họ biết rằng nhiệt độ và độ ẩm, không đáng tin cậy và rất khó dự đoán, sẽ có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê. Do đó, cà phê chế biến khô thường đến từ những nhà sản xuất ít cam kết về chất lượng, những nơi thiếu nguồn lực để đầu tư vào cơ sở hạ tầng sau thu hoạch, hoặc những khu vực khan hiếm nước trong thời kỳ thu hoạch (đặc biệt là Ethiopia, Indonesia, Yemen, và Brazil).

 

• Xem thêm Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hàm lượng đường trong hạt cà phê. Bạn sẽ thấy phương pháp xử lý khô sẽ tạo ra nhiều loại hương vị trái cây chứ không chỉ có vị đắng hay chua. Khi quá trình này được thực hiện tốt, nó sẽ cho vị ngọt nổi bật và một thể chất dày dặn.

Tuy nhiên, Có nhiều lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến hơn. Khi được ứng dung khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế biến tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, chế biến khô có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và rẻ tiền – một bộ ba ưu việt, nếu bạn có khí hậu thích hợp.

Nguồn tham khảo:

• www.perfectdailygrind.com/ How to Dry Natural Coffee on Raised Beds
• www.perfectdailygrind.com/ Processing Improvements: The Key to Specialty Grade Naturals
• www.cafeimports.com/ Natural Process (aka Sun-Dried or Dry Processed)

Chế biến ướt hay còn gọi là lên men ướt (Wet/washed processed) là một quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi nó được làm khô. Cụ thể, chế biến ướt là một chuỗi công đoạn từ lúc cà phê được thu hoạch, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã và cuối cùng hạt cà phê được làm khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%.

Quá trình chế biến ướt là một chặng đường dài, để có được những hạt cà phê thô sẵn sàng để rang. Nếu được thực hiện đúng cách, chế biến ướt đảm bảo cho cà phê có chất lượng cao và ổn định, nhưng mặt khác cũng cần nhiều nước và máy móc hơn so với phương pháp chế biến khô khác nên sẽ đắt hơn đối với người nông dân hoặc nhà sản xuất.

Cách nhanh nhất và hiệu quả nhất trong các phương pháp xử lý sau thu hoạch đối với cà phê là chế biến ướt – Washed process (Theo Cafeimports)

Tổng quan chế biến và “chế biến ướt”

Từ “chế biến” thường không thân thiện trong thế giới ngày nay, đặc biệt là trong ngành thực phẩm và đồ uống. Chúng ta đã quen với việc liên kết nó với hóa chất, thức ăn nhanh, .v.v. Tuy nhiên, trong cà phê, điều này hoàn toàn “tự nhiên”. Cà phê mà chúng ta pha và uống hàng ngày là hạt của một loại quả mọng – quả cà phê (tất nhiên rồi). Điều này có nghĩa là, để có được cà phê, điều đầu tiên chúng ta cần làm sau khi thu hoạch là tách vỏ khỏi hạt – nhưng nói thì dễ hơn làm.

Mỗi quả cà phê được tạo thành từ nhiều lớp: Vỏ ngoài ( còn gọi là cùi hay exocarp); tiếp đến là lớp trung bì (hay còn gọi là mucilage, mesocarp), bạn cũng có thể gọi là màng nhầy vì nó là một lớp nhầy nhụa, chịu trách nhiệm cho phần lớn vị ngọt của cà phê; một vỏ cứng bao quanh hạt (còn được gọi là vỏ trấu); và vỏ bạc, một lớp màng mỏng bọc hạt nhân cà phê. Chế biến cà phê là công việc loại bỏ các lớp quả này. Có một số cách để làm điều đó, tất cả đều có tác động khác nhau đến hương vị của cà phê.

Giữa thu hoạch và bảo quản, có hai điều cần xảy ra: Quả cà phê cần được loại bỏ vỏ và hạt nhân cần được sấy khô ở mức độ thích hợp. Sự khác biệt chính giữa các phương pháp chế biến cà phê nằm ở thứ tự diễn ra.

 

Nếu như phương pháp chế biến khô chỉ đơn giản là mang phơi quả cà phê dưới mặt trời rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Thì trong phương pháp chế ướt, một phần của quả cà phê sau khi hái được loại bỏ trước (lớp vỏ ngoài và đôi khi là một phần chất nhầy) và phần còn lại (bao gồm nhân và một phần chất nhầy dính lại) sẽ được ngâm ủ để lên men. Sau khi cà phê đã được lên men trong một khoảng thời gian, ta có thể dễ dàng rữa sạch nó bằng nước, chất nhầy bong ra và cà phê được làm khô. Đó là lý do người ta gọi nó kỹ thuật ướt (wet), hoặc “giặt rữa” (wash).

Quy trình chế biến ướt cà phê

Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

 

Quy trình chế biến ướt yêu cầu sử dụng thiết bị chuyên dụng và lượng nước đáng kể, Nếu được thực hiện một cách chính xác, chất lượng của hạt cà phê được phát triển tốt hơn trong kỹ thuật này và dẫn đến cà phê xanh đồng nhất hơn, tạo ra hạt cà phê ít khuyết tật hơn. Do đó, cà phê chế biến ướt được tin là có chất lượng cao hơn và được giao dịch ở mức giá cao hơn..

Bước 1: Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại Specialty Coffee bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước) quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

Hạt cà phê “bình thường” sẽ đặc và nặng hơn nước. Ngược lại, những quả bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục, sẽ tạo ra những khoảng trống, làm chúng trôi nổi trên mặt nước.

Bước 2: Loại bỏ vỏ quả

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên khác. Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.

 

Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diên ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt (Semi-Washed) hay chế biến mật ong.

 

Nói thêm về lớp chất nhầy (hay còn gọi là Mucilage) – đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Tuy nhiên, với thành phần phức tạp bao gồm bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất, axit,.. và cả một hệ enzim phức tạp, chủ chốt là hệ enzim pectinaze (giúp phân hủy pectin). Quá trình lên men nội tại của quả cà phê cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ thúc đẩy phân hủy nhanh lớp nhầy mà không cần nhiều cơ giới.

Quá trình lên men là chìa khóa của phương pháp chế biến này. Cà phê là một loại trái cây và giống như hầu hết các loại trái cây khác, nó chứa đầy chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác. Những hợp chất này có trong lớp nhầy và vỏ của quả cà phê, làm cho nó trở thành một môi trường thân thiện cho vi khuẩn và các vi sinh vật khác sinh sôi nảy nở.

 

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của các enzyme (theo coffee.fandom.com).

Khi nào quá trình lên men kết thúc?

Một cách cảm quan, khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy (thiết bị này thường được gọi là demucilaged) để sự ma sát giữa các hạt giúp loại bỏ triệt để chất nhầy xung quanh hạt cà phê. Khi lên men xong, cà phê – một lần nữa, được rửa kỹ bằng nước sạch.

Thời gian kết thúc lên men là yếu tố quyết định – Nhưng nó không hề cố định. Nó không chỉ phụ thuộc vào riêng hạt cà phê mà còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố từ môi trường, điều kiện sản xuất, mục đích hương vị mong muốn,.. Để đạt được sự nhất quán trước quá nhiều biến số này là không hề đơn giản, một số nhà sản xuất áp dụng kinh nghiệm cảm quan, trong khi một số sử dụng độ brix (chỉ báo hàm lượng đường có trong mẫu cà phê ) – Thông thường là 8°Bx (8 gam đường Sucrose trên 100 gam mẫu) kết hợp với kiểm soát độ pH ở mức xấp xỉ 4,5 (theo O’Coffee từ Brazil).

Bước 4: Làm khô hạt cà phê

Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Lúc này, cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều. Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê thóc (parchment coffee) và sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

 

Loại cà phê nào có thể chế biến ướt ?

Như đã đề cập, phương pháp chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và đòi hỏi việc sử dụng máy móc cơ giới nhiều hơn, kéo theo giá thành cà phê nhân thô sẽ tăng lên. Chính vì vậy các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp – như Robusta ít được sử dụng phương pháp này. Thay vào đó các giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt để khai thác tối đa tiềm năng hương vị.

Hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô

Ngày nay, một trong những lời chỉ trích lớn nhất của quá trình chế biến ướt là sử dụng quá nhiều nước. Đây không chỉ là vấn đề ở những nơi thiếu nước, mà việc xử lý nước thải không tốt có thể dẫn đến ô nhiễm môi trường. Điều này đã khiến các hiệp hội cà phê và các nhà sản xuất đầu tư vào cách thức chế biến ướt với hiệu quả cao hơn mà không tổn hại đến môi trường.

Nguồn tham khảo:

• http://www.cafeimports.com/ – Wet/Washed Process
• www.perfectdailygrind.com/ Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?
• www.beans.at/ Wet processed coffee
• www.coffee.fandom.com/ Wet process

Honey processed – kỹ thuật chế biến mật ong, là sự kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt, cho ra hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong. Chúng ta gần như không thể tìm thấy một tên gọi thống nhất cho phương pháp chế biến này, đôi khi nó được biết đến với tên thương mại là Semi-Dry Process (bán khô), Semi-Washed (bán ướt) hoặc Hybrid Process (phương pháp lai). Và tại mỗi vùng mà kỹ thuật này được sử dụng nó lại có một tên khác nhau: Ở Brazil (nơi nó được ứng dụng lần đầu) nó có tên Pulped Natural. Tại Indonesia kỹ thuật này còn được gọi là Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa là “nghiền ướt”) và tại Costa Rica người bản xứ gọi nó là Miel.

Lợi ích rõ ràng nhất của chế biến mật ong so với chế biến khô là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này hạn chế nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt – theo Cafeimports.

Kỹ thuật chế biến mật ong

Có ba kỹ thuật chế biến cà phê mà bạn dễ dàng bắt gặp nhất là chế biến khô (natural), ướt (washed), và mật ong (honey). Cà phê chế biến tự nhiên được làm khô trước khi tách vỏ và xay. Cà phê được ướt sẽ được xát bỏ vỏ quả để mang đi lên men, giúp phân rã lớp thịt quả (còn được gọi là chất nhầy) trước khi được phơi khô. Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa chế biến ướt và phơi khô tự nhiên; cà phê được xát vỏ và sau đó được làm khô với lớp chất nhầy còn lại.

Tuy cách diễn đạt trên có thể hiểu chế biến mật ong là phương pháp lai (Hybrid Proces). Nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

 

• Xem thêm: làm khô cà phê; tổng quan về quá trình phơi sấy để hiểu rõ hơn

Tiêu đề “chế biến mật ong” (honey processed) khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để pha cà phê hoặc bản thân cà phê sau khi pha có vị có mật ong – nhưng trên thực tế, không phải vậy. Quá trình này được đặt tên từ cảm giác dính, giống như mật ong của hạt cà phê trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi lớp vỏ quả, nó sẽ được bao phủ bởi một lớp màng nhầy, khi được làm khô, nó sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên dính.

Phân biệt với phương pháp chế biến ướt

Phần khác biệt nhất trong phương pháp chế biến bán ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Như đã biết, thành phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, Carbonhydrat (đường) và các chất hữu cơ như pectin, proteine… Lớp “thịt quả” này cơ bản là rất “nhầy” nếu phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên chúng được vi khuẩn rất ưa chuộng, do vậy chất nhầy sẽ tự phân hủy do hệ enzim được tiết ra bởi vi sinh vật (và một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê). Bằng cách này, lớp chất nhầy sẽ “tan rã” hoàn toàn tự nhiên, không tốn nhiều công lao động hay máy móc thiết bị cơ giới.

Mặc dù quá trình chế biến ướt và chế biến mật ong đều trải qua công đoạn xát vỏ – bao gồm cả chất nhầy & lớp vỏ ngoài cùng (được gọi chung là cùi). Nhưng có một số khác biệt về thuật ngữ trong quá trình này. Nếu cà phê được chế biến ướt nó sẽ đi qua máy xát vỏ – thường được gọi là Demucilaged – và trút bỏ tối đa chất nhầy mà nó có; Trong khi đó, máy xát vỏ cho quá trình chế biến mật ong được gọi là Pulper, sẽ giữ lại một phần chất nhầy bao quanh hạt. Điều này tạo nên các thuật ngữ Pulp và Mucilage – cùng chỉ vỏ nhầy của cà phê.

 

Vì không đòi hỏi cơ giới cao, phương pháp này cũng tiêu thụ ít nước hơn so với chế biến ướt truyền thống. Cụ thể hơn, trong quá trình chế biến ướt, một lượng lớn nước được sử dụng trong các bể lên men và quá trình rữa, (nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt). Mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp chế biến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men – Do vậy nó có tên là Hybrid Process.

Nguồn gốc của chế biến mật ong

Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến bán ướt vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais đã triển khai ở quy mô thương mại lần đầu tiên với các tác động chất lượng tích cực. Điều này dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng, phát triển máy xay xát và lắp đặt các nhà máy thí điểm nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà rang xay trong và ngoài nước. Những sản phẩm đầu tiên từ quy trình chế biến bán ướt tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascado” hoặc CD.

 

Sau một khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980, quy trình tự nhiên mới đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi các nhà rang xay vào những năm 1990. Trong khi hệ thống chế biến ướt ban đầu được phát triển để đối phó với vấn đề chất lượng, thì ở phương diện khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn. Và do đó, nó được mở rộng từ Brazil sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê chế biến mật ong (Honey process) và sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.

Sau khi cà phê chế biến mật ong từ Costa Rica đoạt giải Cup of Excellence năm 2017 và vị trí thứ hai năm 2018, nhiều nhà rang xay đã truyền bá về kỹ thuật này như một phương pháp đặc biệt có nguồn gốc từ Costa Rica.

Trên hầu hết các khía cạnh, phương pháp chế biến Pulped Natural là một quá trình tương tự như chế biến mật ong. Mặc dù các bước gần như giống hệt nhau, một trong những điểm khác biệt chính là quy trình Pulped Natural được phát triển ở Brazil để đẩy nhanh quá trình sấy khô, vì quy trình làm khô truyền thống thường mất nhiều thời gian nên nó cũng ẩn chứa nhiều rủi rõ đối với khiến chất lượng cà phê.

Cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ & đen

Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên “mật ong” hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình chế biến bán ướt, thịt quả xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.

 

Dường như để làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, có vẻ như các nhà sản xuất cà phê Trung Mỹ phê đã chuẩn hóa quy trình chế biến mật ong với sự khác biệt màu sắc (và chất vị) dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi sấy :

• Yellow Honey – mật ong vàng: Cà phê được loại bỏ phần lớn chất nhầy (chỉ giữa lại khoảng 25%) bằng thiết bị cơ khí, sau đó ủ và làm khô nhanh trong 8 đến 10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê, tính acid có thể được tăng cường

• Red Honey: Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất cà phê mật ong đỏ, khoảng 50 đến 75% (tương đối là nhiều hơn) chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô, quá trình phơi sấy có che phủ, tạo bóng râm trong 12 đến 15 ngày để khối hạt khô chậm hơn với sự đảo trộn thường xuyên.

• Black Honey: Chế biến mật ong đen được làm khô với gần như 100% chất nhầy. Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.

 

Cuối cùng bằng việc áp dụng quy trình chế biến bán ướt trên các giống cà phê đặc sản, ta có thể khuếch đại đáng kể cường độ và các thuộc tính cảm quan của chúng. Cà phê chế biến mật ong từ các giống như Geisha, Bourbon, Catuaı, Typica, Maragogype thường đạt điểm cao nhất trong các cuộc thi như Cup of Excellence, Specialty Coffee hay Best of Panama ,.. Tuy nhiên, mặt trái của quá trình chế biến mật ong là đòi hỏi giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận. Các hạt cà phê cần phải được cào đảo liên tục trong quá trình phơi/sấy để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao.

Nguồn tham khảo:

• How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ;  Published in 2015 by Abrams Image
• The Craft and Science of Coffee Book by Britta Folmer, Publisher: Academic Press, 2016 | Chapter 3 Postharvest ProcessingdRevealing the Green Bean
• www.perfectdailygrind.com/ Honey processing: everything you need to know